Há quem diga que a produção de pães é uma arte, um dom. Mas ela está mais ligada a técnicas e processos químicos mais do que qualquer outra coisa. Vem entender um pouco mais como funciona a produção de pães e massas fermentadas

O pão é um alimento que é consumido em todas as partes do mundo, tendo a sua origem muito antes de que sequer possamos imaginar. O início da história do pão pode ser associado ao entendimento do ser humano na colheita e consumo de grãos. O trigo, centeio, cevada e outros cereais foram essenciais para a criação do pão, que ao longo dos séculos evoluiu e se diversificou. 

Com o passar do tempo novas técnicas para a produção do pão foram surgindo, novos sabores, recheios, outras variações, pães sem ingredientes de origem animal, pães sem glúten, pães integrais, pães com grãos e muitos outros. O fato é que o pão nunca deixou de ser um dos alimentos mais consumidos no mundo todo. 

Ingredientes de boa qualidade são cruciais para um bom pão, mas não é só isso que influencia em sua consistência e sabor. Após a mistura dos ingredientes, a próxima etapa no preparo do pão é a sova. Sovar a massa do pão faz com que as cadeias de glúten se alinhem, deixando a massa mais lisinha e elástica. Essas características ajudam para que o produto final saia mais macio e fofinho.

A SOVA DA MASSA

Existem várias técnicas para sovar a massa, a mais comum é o método tradicional, que consiste em esticar e dobrar a massa toda em uma bancada enfarinhada. Esse processo deve ser repetido durante alguns minutos, até que a massa esteja lisa. 

Receitas com alta hidratação – em que as proporções de farinha e água são bastante similares ou iguais – precisam de outro tipo de sova, já que elas são mais moles e mais pegajosas. O ideal é utilizar o método de esticar e dobrar, que consiste em, como já diz o nome, pegar partes da massa, esticar e dobrar de volta ao centro. Outro método próprio para massas de alta hidratação é o método Bertinet – também conhecido como slap and fold. Nesse método é necessário pegar a massa da bancada (não enfarinhada), girar 180º e batê-la na bancada novamente, criando uma dobra.

Se não quiser fazer a sova manualmente, é possível optar por utilizar uma batedeira. Ela precisa ser planetária e ter o gancho próprio para bater massas fermentadas. Misture os ingredientes em velocidade baixa por cerca de 5 minutos e depois bata de 10 a 15 minutos, em velocidade alta, até que atinja o ponto de véu. 

O ponto de véu é o momento em que as cadeias de glúten estão mais alinhadas e a massa tem maior elasticidade. Nesse ponto, é possível esticar a massa até que ela esteja “transparente”, sem se partir. Se sovar demais a massa, as cadeias do glúten se quebram e o pão acaba ficando mais denso.

A FERMENTAÇÃO DA MASSA

No ramo de panificação, o processo de fermentação é uma das principais etapas e também a mais complexa, que dá aos produtos - pães, bolos, entre outros - o sabor e textura que já conhecemos e tanto amamos.

A fermentação no processo de produção de pães é essencial para um produto de qualidade. Feita de forma correta, a fermentação é o que faz o pão crescer, deixando a massa fofinha por dentro e crocante por fora.

Quando se trata de fermentação, existem três tipos diferentes: alcoólica, lática e acética. A fermentação alcoólica recebe esse nome pela liberação de etanol + CO 2 em seu processo, que é utilizado em bebidas alcoólicas, para produção de pães e até mesmo para a produção de combustível. A fermentação lática é feita pela bactéria lactobacilos, utilizada na produção de iogurtes e queijos. Já a fermentação acética também é feita por bactérias, em que o álcool é transformado em ácido acético, característico na produção de vinagre.

Para produção de massas fermentadas – o pão, é utilizado o processo de fermentação alcóolica. Essa fermentação é um processo bioquímico, realizado por leveduras (fungos unicelulares) que se “alimentam” dos açúcares (glicose e frutose), obtendo em seu resultado álcool etílico e gás carbônico (CO 2). Uma molécula de açúcar é convertida em duas moléculas de álcool e duas moléculas de dióxido de carbono.

A liberação de CO 2 é o que faz com que a massa fique aerada e cresça, com os alvéolos mais aparentes, já que o gás carbônico fica “preso” entre as cadeias de glúten. O álcool liberado durante a fermentação será evaporado durante a cocção da massa, já que o seu ponto de ebulição acontece em aproximadamente 78ºC. 

Existem alguns cuidados que você pode tomar para que a fermentação da sua massa seja feita da melhor maneira possível:

        • Controlar a temperatura de  sua massa entre 22 e 28ºC, com 75% de umidade;

        • Levando isso em consideração, leve sua massa para fermentar em um lugar quente e úmido;

        • Levar um recipiente de água quente junto da massa pode ser uma boa alternativa, tanto para a questão da temperatura, quanto umidade;

        • Líquidos da massa em temperatura morna também auxiliam na ativação do fermento;

        • Utilizar fermento de qualidade, seja ele natural ou industrializado;

        • Certificar-se que a massa fique no processo de fermentação no tempo e temperatura corretos.

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Referências Bibliográficas