Por que meus salgados estouram?
Os salgados que estão mais sujeitos a explosões são as bolinhas de queijo e as coxinhas. A bolinha de queijo pode explodir devido ao uso do queijo. A muçarela, quando derrete dentro do salgado, forma uma espécie de bolha. Desse modo, quando o queijo é colocado na máquina, é processado e derretido junto à massa, o que pode gerar a explosão do salgado ou o vazamento do queijo.
Já a coxinha pode explodir devido ao seu formato de “gota”. Este formato gera uma pressão maior no salgado e, como todo produto recheado contém ar, ao produzi-lo nas máquinas, esse ar fica contido e tende a causar a explosão dos salgados.
• O tipo da massa dos meus salgados também pode facilitar a explosão?
Com certeza! Caso a parede da massa seja muito firme ou muito fina, a explosão ocorre com maior facilidade. Quando a massa passa do ponto de cozimento e vira a chamada “massa siliconada”, que é aquela massa elástica e brilhante, também pode causar a explosão do salgado, pois o produto fica rígido e duro.
• Como garantir uma boa massa e evitar explosões?
A escolha da matéria-prima para a massa é um dos passos mais importantes. Isso porque, o uso de farinha de má qualidade, por exemplo, pode gerar cascas na massa do produto e isso, consequentemente, facilita a explosão. Caso a farinha possua uma melhor qualidade, ou seja, tenha sido desenvolvida para ter uma menor absorção da gordura, o ar que fica dentro do produto encontrará fluidez na hora de sair e evitará que o salgado exploda.
• Fritura
A temperatura incorreta do óleo também pode ocasionar as explosões. Colocar o salgado para fritar em óleo frio poderá encharcar o seu produto e o óleo muito quente ocasionará a explosão dos salgados. A temperatura ideal para a fritura dos salgados fica entre 180 °C e 200 °C. A quantidade de óleo é outro ponto importante. O produto deve ser mergulhado por inteiro, pois a fritura não uniforme do salgado pode gerar explosões.
• Resfriamento da massa
Aconselhamos nossos clientes a disporem a massa sobre uma superfície fria, como uma mesa de mármore, abri-la, deixá-la esfriar, cortá-la e virá-la. Esse procedimento evita tanto as cascas na massa do produto como também não gera umidade. É importante sempre trabalhar a massa com a mesma temperatura, morna ou fria. Não é indicado misturar uma massa quente com uma massa fria. Assim você evita a variação de temperatura e mantém o ponto desejado da massa.
• Dica bônus:
Acrescentar margarina com a quantidade de lipídios entre 70 e 80% à massa ajuda a dar uma textura macia, sem rachaduras na massa congelada e reduz o risco de explosões na hora de fritar.