Massa macia e recheio cremoso compõem os produtos mais gostosos que os nossos equipamentos podem produzir. Saiba a melhor maneira de trabalhar com massas e recheios em sua formadora MCI

Utilizando nossos equipamentos, existem alguns parâmetros que seu produto deve seguir, para que sejam preparados da forma correta. Apesar de termos a tecnologia mais avançada do mercado brasileiro, ainda não conseguimos desenvolver um equipamento que simule a formatação dos produtos à mão. Ainda.

Se tratando de formadoras, massa e recheio devem apresentar certa maciez e cremosidade para serem extrusados. 

1. MASSA PARA SALGADOS FRITOS

A forma ideal de prepará-la é utilizando a proporção de 2 para 1: a cada uma medida de secos, é necessário o dobro de líquido. Ela não deve grudar na sua mão para que também não grude na máquina. 

Não utilize óleo na sua massa. O óleo não se mistura de forma homogênea e a massa vai deslizar dentro do equipamento, causando variação de peso no produto. 

2. MASSAS COM BATATA OU MANDIOCA

Massas que utilizam batata ou mandioca em sua composição são um pouco mais pesadas que as massas básicas. Apenas formadoras que possuem calcadores – que ajudam as roscas a “empurrar” a massa –  conseguem trabalhar com elas.

3. RECHEIOS 

A consistência ideal dos recheios para se trabalhar com os equipamentos seria um recheio com cremosidade. Ele não pode ser nem seco demais e nem úmido demais. Recheios secos irão formar “blocos” dentro do equipamento e não serão dosados. Recheios úmidos, além de atrapalhar no processo de dosagem, ele pode fazer com que o seu salgado estoure no processo de fritura.

O ponto ideal do recheio é a textura em que você possa apertá-lo e ele deslizará em seus dedos. Não deverá soltar líquido e nem criar um “bloco” ao apertá-lo.

Para adicionar cremosidade ao seu recheio, você pode optar pelo falso bechamel – uma mistura de água, farinha de trigo e caldo em pó –, purê de batata ou requeijão.

4. PRODUTOS COM CARNE CRUA

Alguns produtos como hambúrguer e almôndegas utilizam carne crua na sua composição e precisam de alguns ajustes para que possam ser dosados nas formadoras, já que soltam líquido quando “espremidos”. O ideal é utilizar flocos de batata ou farinha de rosca juntamente com a carne, para que eles absorvam a umidade e não alterem o sabor do produto. 

Outro ponto importante a ser observado além da umidade, é o teor de gordura da carne. Caso ela seja um corte muito gorduroso, irá “patinar” dentro do equipamento, impedindo que os produtos sejam extrusados.

*Lembre-se de que se, caso for utilizar o equipamento para fazer outro tipo de produto, higienizar de forma correta equipamento, para não correr o risco de acontecer uma contaminação cruzada, como já explicamos anteriormente.

5. MASSAS E RECHEIOS DOCES

As massas doces grudam mais que as massas convencionais, então recomendamos trabalhar em ambiente climatizado e deixar sua massa sendo refrigerada de um dia para o outro. No caso dos brigadeiros especificamente, é preciso utilizar chocolate 50% cacau para que o produto não cristalize durante o processo. Se atente também para o ponto do cozimento de massas doces, para que não fiquem firmes demais.

Com recheio doce também é recomendado que se trabalhe com um ambiente climatizado. No caso dos churros, o doce de leite precisa ser sem soro e forneável, para que não estoure no momento da fritura. 

6. FORMATANDO ESFIHAS NA FORMATIX

A formadora Formatix trabalha de uma forma diferente das demais, já que ela trabalha com massas fermentadas. O processo de extrusão faz com que a massa entre em processo de fermentação mais rapidamente, então é necessário que a massa seja resfriada, adicionando água gelada ou gelo nos ingredientes. Além da massa resfriada, a Formatix conta com o sistema de refrigeramento para impedir a fermentação da massa durante o momento de extrusão. 

Já o recheio é necessário um cuidado especial. Assim como o recheio de salgados fritos, ele deve ter uma cremosidade para poder ser extrusado, nem seco demais, nem úmidos demais. Alguns recheios específicos é necessário prestar atenção se ele é forneável, como o requeijão, por exemplo. Esses detalhes evitarão que a esfiha rache.

Ainda tem dúvidas em relação aos recheios e massas para utilizar em nossos equipamentos? Entre em contato conosco através de nossas redes sociais :)

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