¿Alguna vez te has detenido a pensar qué hace que un aperitivo sea crocante por fuera y jugoso por dentro? El secreto está en el proceso de empanado. Más que una etapa estética, el empanado es esencial para realzar el sabor, la textura e incluso aumentar la vida útil del producto.
La preparación de productos empanados ocurre en etapas sucesivas (normalmente tres). ¿Vamos a conocer cada una de ellas?
- 1ª Etapa: Pre-dust – la primera capa de protección
Primera capa del empanado, cuya función principal es uniformizar la superficie del producto y mejorar la adherencia de las próximas capas. Puede realizarse con harina de trigo, almidón o harinas listas para pre-dust. Es bastante común, especialmente cuando se trata de empanado de proteínas, como filete de pollo, carne bovina, etc.
- 2ª Etapa: Batter – la mezcla líquida que proporciona adherencia
En esta etapa, el alimento recibe una capa líquida o pastosa, formada a partir de la hidratación de una mezcla en polvo (harinas o almidones). Esta capa funciona como un aglutinante, creando una superficie húmeda y pegajosa que permite que el empanado tenga mejor adherencia al producto.
En resumen: el batter es el “eslabón de unión” entre el alimento y la cobertura final, garantizando adherencia, uniformidad y mayor calidad en el empanado.
- 3ª Etapa: Empanado final
El breading es la fase final del empanado, cuando el alimento ya recibió la capa húmeda del batter y, a continuación, es recubierto por una mezcla seca (pan rallado, copos o similares).
Esta es la etapa más importante, ya que es la capa más externa y establece la crocancia característica y la apariencia del producto. Es decir, el breading es lo que transforma el alimento, creando la corteza característica que combina sabor, textura y atractivo visual.
La elección de la harina, del color y de la granulometría debe hacerse de acuerdo con el resultado deseado en términos de espesor, crocancia y estética del producto final.
- Doble empanado – más sabor, textura y valor agregado
Para intensificar la crocancia y obtener una apariencia más dorada y volumosa, se puede realizar el doble empanado. En este caso, el proceso de aplicación del líquido aglutinante y de la cobertura seca se repite, resultando en un recubrimiento más grueso y crocante.
Soluciones en empanado
En MCI, desarrollamos equipos que garantizan eficiencia, estandarización y calidad en todas las etapas del empanado. Nuestra línea 04 fue diseñada especialmente para atender las demandas del mercado de proteínas, principalmente para exportación.
Esta línea está compuesta por:
• PRD04, diseñada para la aplicación de harinas finas, es decir, pre-dust. Cuenta con un panel táctil para una operación sencilla, además de un diseño que evita la dispersión de harina en el aire y un acabado que facilita la limpieza, brindando más practicidad.
• BAT04, para la aplicación de batter, funciona mediante el sistema de cascada y cuenta con recirculación del líquido, garantizando así mayor eficiencia en el proceso.
• Por último, tenemos la BRE04, responsable de la etapa final del empanado. Opera con diferentes granulometrías de harina y cuenta con sopladores para retirar el exceso.
Combinando tecnología, practicidad y seguridad alimentaria, MCI ofrece soluciones completas en empanado, atendiendo tanto al mercado interno como a las exigencias internacionales.
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