Por que meus salgados estão estourando?

Os salgados que mais estão sujeitos  a explosões são as bolinhas de queijo e as coxinhas.

A bolinha de queijo pode explodir devido ao uso do queijo. A mozarela, quando derrete dentro do salgado, forma uma espécie de bolha. Deste modo, quando o queijo é colocado na máquina, é processado e derretido junto à massa, o que pode gerar a explosão do salgado ou o vazamento do queijo.

Já a coxinha pode explodir devido ao seu formato de “gota”. Este formato gera uma pressão maior no salgado e, como todo produto recheado contém ar, ao produzi-lo nas máquinas, esse ar fica contido e tende a causar a explosão dos salgados.

O tipo da massa dos meus salgados também pode facilitar a explosão?

Com certeza! Caso a parede da massa seja muito firme ou muito fina, a explosão ocorre com maior facilidade. Além disso, quando a massa passa do ponto de cozimento, ela vira a chamada “massa siliconada”, que é aquela massa elástica e brilhante, deixando o produto rígido e duro podendo causar a explosão dos salgados.

Como garantir uma massa boa e evitar explosões?

A escolha da matéria-prima para a massa é muito importante. Por exemplo, o uso de uma farinha de má qualidade pode ocasionar cascas na massa do produto e isso, consequentemente, facilita a explosão dos salgados. Caso a farinha possua uma melhor qualidade, ou seja, tenha sido desenvolvida para ter uma menor absorção da gordura, o ar, que fica dentro do produto, encontrará maciez na hora de sair, evitando assim a explosão do salgado.

Além disso, o uso de uma farinha com melhor qualidade traz também um maior rendimento de sua produção e reduz o risco de problemas na hora de fritar e congelar os seus produtos.

Fritura

A temperatura incorreta do óleo também pode ocasionar as explosões. Colocar o salgado para fritar em um óleo que esteja frio poderá encharcar o seu produto e fritar em um óleo que esteja muito quente poderá ocasionar a explosão dos salgados. A temperatura ideal para a fritura dos salgados é entre 180 ºC e 200 ºC. Além disso, a quantidade de óleo é muito importante. O produto deve ser mergulhado por inteiro no óleo pois a fritura não uniforme do salgado também poderá ocasionar as explosões.

Resfriamento da massa

Aconselhamos nossos clientes a disporem a massa sobre uma pedra ou mesa, abri-la, deixá-la esfriar, cortá-la e virá-la. Esse procedimento evita tanto as cascas na massa do produto como também não gera umidade.

É importante que sempre trabalhe-se a massa com a mesma temperatura, morna ou fria, ou seja, não é indicado misturar uma massa quente com uma massa fria. Assim você evita a variação e mantém o ponto desejado da massa.

Dica

Acrescentar margarina com a quantidade de lipídios entre 70 e 80% à massa, ajuda a dar uma textura macia, sem rachaduras na massa congelada e reduz o risco de explosões na hora de fritar.