Processo de empanamento: como é feita cada etapa
A crocância da casquinha do empanamento agrega muito na questão de textura, sabor e aparência dos produtos. E quem não ama aquela casquinha?
Além do valor sensorial, o empanamento aumenta a vida útil do produto, já que ele retarda a oxidação e impede também a perda ou ganho de umidade.
Existem algumas maneiras diferentes para poder fazer esse processo de empanamento, cada uma com detalhes diferentes, mas sem perder seus principais atributos.
O pré-enfarinhamento (predust) é a primeira camada do empanamento, tendo a função de uniformizar a superfície do produto, mas também de servir como intermediário entre os ingredientes contidos no ligante e farinha de empanamento. Pode ser feito com farinha de trigo ou amidos.
Após essa etapa, vem a aplicação do líquido ligante (batter) ou líquido de empanamento. Ele é composto por uma mistura de ingredientes em pó, como farinha de trigo, amidos ou gomas, que quando hidratados (geralmente com água, sendo ideal em temperatura menor que 10ºC), forma uma pasta que serve para cobertura externa, responsável pela aderência entre o produto e a farinha de cobertura.
Além do batter de adesão, o que acabamos de mencionar, existe também o batter tipo tempura, que se trata de uma massa leve e aerada, usada para cobertura do produto. Esse tipo de empanamento é mais sensível e precisa ser frito antes de poder ser congelado.
A última etapa do processo de empanamento seria o breading, parte da cobertura responsável pela textura, aparência e o sabor diferenciado do produto. Além disso, é considerado uma das etapas mais importantes do processo de empanamento, já que é a camada mais externa, impactando diretamente no visual do produto.
O breading pode ter a consistência fina, que tem maior absorção de líquidos, média ou grossa, que resulta em um maior impacto visual. Os tipos de farinhas que podem ser utilizados nessa última etapa são a farinha de trigo, a de rosca, a farinha panko e até mesmo farinhas de arroz ou de aveia, por exemplo.
Em questão de empanamento, a MCI oferece uma linha completa, com opções que se adequam a sua produção. Conheça um pouco mais sobre cada uma abaixo:
A RZero é a empanadeira de menor porte, ideal para salgados em geral, fazendo de até 2.000 produtos por hora, ou 40 kg/h. Já a RZero Plus LAB é ideal para produtos não esféricos, produzindo até 60 kg/h, incluindo em seu sistema um soprador para a retirada do excesso de farinha.
Já a linha de empanadeiras RBE consiste de equipamentos com diferentes especificações.
Começando pela RBE01: ideal para salgados em geral, capaz de produzir 360 kg/h, equipado com o elevador de farinha vertical, para facilitar a reutilização da farinha que não foi aderida no processo de empanamento.
A RBE01 B: semelhante à anterior, porém é ideal para empanamento de produtos planos (como filés e hambúrgueres) e equipada com o soprador, para retirar o excesso de farinha.
A RBE 01CC: responsável também pelo empanamentos de produtos planos, mas tem sua capacidade de produção de 300 kg/h, trabalhando com produtos de 10 à 120g, incluindo elevador de farinha e soprador.
A RBE01 Pré-dust: trabalha com produtos planos, porém tem um sistema que faz o pré enfarinhamento dos produtos. É capaz de produzir 360 kg/h, ideal para utilização de farinha panko. Não possui elevador de farinha e soprador.
A RBE04: equipamento de alta produção, com capacidade de até 800 kg/h, ideal para salgados em geral e conta com o sistema de cascata de líquido, fazendo com que o salgado fique inteiramente molhado e aderindo melhor ao empanamento. Também possui elevador de farinha.
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